苦味和澀味是蔬菜所具有的特性。如果做菜時澀味和苦味無法完全除盡的話，會使菜肴色、香、味受損。

一般蔬菜的澀味不會很強，只要用鹽搓或浸泡醋水就能將它除去。例如土當歸或藕根，只要浸醋水；款冬用鹽揉搓；充滿春天芳香的竹筍或牛蒡，只要用洗米水洗，就能將澀味除去。

纖維粗硬、澀味強烈的蕨菜、薇、艾類等等野菜，只要在摻有少量重碳酸鈉水中或熱水中浸泡，就能除去澀味。平常的蔬菜若是使用重碳酸鈉的話，會變得過分柔軟，變得不脆，因此一般不采用。